Istina o nitratima i nitritima u voću i povrću

Postoje razne verzije priča o prisutnosti nitrata i nitrita u hrani i o njihovoj toksičnosti. Povrće, voće i konzervisano meso glavni su izvor nitrata i nitrita u ishrani. Određeno voće i povrće, zavisno od uslova, sadrži 200 do 2500 mg nitrata po jednom kilogramu. Ultravioletno (UV) zračenje u staklenicima  utiče na pojačano stvaranje nitrata u namirnicama. Glavni sastojak nitrata je azot, koji je neophodan za rast biljaka. Čovjek ne bi trebalo da ih unosi u organizam u pretjeranim količinama jer, iako su nitrati malo toksični, oni pod uticajem enzima pljuvačke postaju nitriti. Nitriti, sa drugim sastojcima prisutnim u želucu, kao što su amini koji dospijevaju u organizam posredstvom mesa, sira i nekih medikamenata, pretvaraju se u nitrozamine za koje se kaže (iako još nije potvrđeno) da su kancerogeni.

Količina nitrata sadržanih u hrani zavisi od načina obrade zemljišta (korišćenje vještačkih đubriva), uslova rasta, zaštite namirnica u toku rasta i obrade (upotreba pesticida, insekticida). Pesticidi, najčešće, utiču na neželjene promjene u ćelijama organizma, dok nitriti dovode do smanjenja dotoka kiseonika. Nitriti su u organizmu uključeni u oksidaciju hemoglobina, čime utiču na malokrvnost. Oni se vezuju za oksidirano gvožđe iz hemoglobina, čime se sprečava transport kiseonika u ćelije. Zbog vezivanja joda, oni mogu da utiču na rad štitne žlijezde.

Poznato je da je hemijski proces u stvaranju nitrozamina usporen pod dejstvom vitamina C. Nitrati koji se nalaze u salatama, voću i povrću ne mogu imati potpuno dejstvo zbog velike prisutnosti vitamina  C. Zbog toga se uzimanje konzervisane i prerađene hrane (pršuta, salame, paštete, koji sadrže velike količine nitrata kao aditive) preporučuje u kombinaciji sa vitaminom C, kako bi se maksimalno neutralisao njihov negativan efekat na ljudski organizam.

Zbog njihove toksičnosti,  FDA (Food and Drug Administration) i EPA`s (Environmental Protection Agency`s) postavile su limite prisutnosti nitrata u pijaćoj vodi i hrani. Svjetska zdravstvena organizacija je 1962. godine prvi put postavila limite za prisutnost nitrata u hrani. JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food additives), Agricultural Organizations of the United Nations, World Health Organization i European Commission`s Scientific Committee on Food postavili su limite za dnevne unose nitrata, koji iznose od 0.3 do 0.7 miligrama (mg) jona nitrata po kilogramu tjelesne mase. Ova količina unosa se smatra bezbjednom za odrasle i djecu. EPA je postavila sličan standard za nitrate –  0.1 mg  nitrogen nitrita po kilogramu tjelesne mase, što odgovara 0.33 mg nitrita po kilogramu tjelesne mase za dnevni unos .

Mjerenje prisutnosti nitrata u namirnicama može se izvršiti raznim metodama, hemijskim procesima i aparatima. SOEKS (NITRATE TESTER) NUK-019-1 je moderan mjerač, dizajniran za brzo  testiranje nitrata u voću, povrću i mesnim namirnicama. Metoda je bazirana na električnoj provodljivosti. Imala sam sreću da posjedujem ovaj aparat na sedam dana i iskoristila sam ga na pravi način. Sedam dana sam mjerila količinu nitrata u voću i povrću koje na ulcinjskoj zelenoj pijaci slobodno prodaju prodavci koji ga sami gaje. Moram da kažem da su bili jako ljubazni i spremni da pomognu. Priznajem da sam bila prijatno iznenađena što su nitrati bili prisutni u normalnim i minimalnim količinama. Evo nekih od rezultata dobijenih u periodu od  1. do 7. decembra 2014. godine. Za jednu namirnicu je urađeno najmanje deset mjerenja na različitim tezgama. Zbog različite provodljivosti, postavljene su referentne vrijednosti za svaku namirnicu posebno:

 Piše: Mr ph. Đulija Hadžibeti