Ljudi često ono što dovoljno ne poznaju ili ne razumiju automatski proglašavaju nepodobnim. Takav je slučaj i sa prehrambenim aditivima. Prva pomisao na aditive, konzervanse, emulgatore… jeste opasnost po zdravlje! Da li su svi aditivi štetni, na koje treba obratiti pažnju, u kojoj mjeri ih upotrebljavati, kako provjeravati proizvode koje kupujete, sve su to nedoumice koje zahtijevaju pojašnjenja. Svakako da je hrana bez aditiva najbolja hrana, ali isto tako moramo biti svjesni da je u današnjem vremenu teško konzumirati isključivo takvu hranu, prevashodno jer se teško nabavlja i lako kvari.
Prehrambeni aditivi su supstance koje se dodaju hrani da bi postali sastojci hrane ili na neki drugi način uticali na njene osobine. Sve aditive dijelimo na: boje, konzervanse, kisjeline, antioksidanse, mineralne soli, gume biljnog porijekla, emulgatore, stabilizatore, supstance koje poboljšavaju aromu. Radi izbjegavanja konfuzije usljed upotrebe sinonima, upotrebe dugačkih naziva i radi praktičnih razloga, aditivi koji se koriste u EU i u zemljama u kojima su prihvaćeni standardi EU označavaju se velikim slovom E ispred internacionalno ustanovljenog broja (npr. natrijum-benzoat je E 211). Njihova dobra strana je da daju postojanost hrani, poboljšavaju ili održavaju nutritivnu vrijednost, omogućavaju namirnicama da očuvaju ukus i hranljivost, omogućavaju narastanje ili kontrolišu kisjelost odnosno baznost, poboljšavaju aromu i daju željenu boju.
Zahvaljujući aditivima omogućeno je dobro sjedinjavanje hrane, hrana je mnogo ukusnija, poboljšan je izgled hrane tako da ona izgleda primamljivo, sprečava se pogoršanje ukusa neke hrane i možda najvažnije – usporava se kvarenje hrane izazvano plijesnima, vazduhom, bakterijama (poznato je da bakterijske kontaminacije hrane mogu izazvati razne oblike trovanja pa čak i smrtonosni botuli-zam koji izaziva toksin Clostridium botulinum). Ovakva hrana je sigurno jeftinija, trajnija i omogućena je njena široka primjena i distribucija.
Međutim, kontroverze vezane za prehrambene aditive u pogledu sigurnosti upotrebe, naročito za količinu i vrstu, održavaju se i u nekim slučajevima su se pokazale opravdanim a neka ispitivanja o štetnosti pojedinih aditiva još uvijek traju. Sjetimo se aditiva koji su primjenjivani dok pod pritiskom javnosti, udruženja potrošača i naučnih radnika nije utvrđena njihova štetnost po zdravlje ljudi i trajno su zabranjeni za upotrebu. To su vještačke boje “sudan” žuto i violet ljubičasto, kobaltove soli koje oštećuju srce, konzervans za pića dietil-pirokarbonat koji je prokancerogen, sintetski zaslađivač petoksi-fenilurea koji uzrokuje rak jetre… Sigurnost upotrebe aditiva u prehrambenoj industriji postala je diskutabilna i nakon što su neke novije studije pokazale da njihova upotreba može dovesti do degenerativnih promjena te povećati rizik za određene oblike raka, kao i da mogu izazivati alergijske reakcije. Na toj listi našli su se saharin, acesulfam, natrijum-mononitrat, BHA i BHT (konzervansi koji sprečavaju kvarenje ulja). Sa jedne strane su se našli prehrambena industrija i naučni radnici koji ne sumnjaju u sigurnost upotrebe aditiva i oni svoj stav argumentuju tvrdnjama da je doza aditiva koja bi eventualno mogla imati štetne posljedice po zdravlje ljudi toliko velika da je vjerovatnoća da se unese ta doza putem hrane sasvim nerealna, a sa druge strane su naučni radnici i udruženja potrošača koji traže automatske zabrane tvrdeći da će se efekti upotrebe aditiva vidjeti tek nakon određenog vremenskog perioda.
Veliku pometnju i komentare, naročito na internetu, izazvala je naučna studija Klinike za pedijatrijsku onkologiju u Dizeldorfu gdje su kao dodaci koji izazivaju sumnju navedeni: E 125, 141, 150, 153, 171, 172, 173, 240, 241, 477; opasni su: E 102, 110, 120, 124; E 220, 221, 232, 224 (crijevne smetnje), E 338, 339, 340, 450, 451, 461, 463, 465, 466, 407 (smetnje u varenju), E200 (uništava vitamin B12), E 320, 321 (povisuje holesterol); E 311, 312 (nadražuje nerve); E 330 (upala usne duplje i uzročnik raka ???); E 131, 142, 210, 211, 213, 214, 215, 216, 217, 239 (kancerogeno dejstvo).
Mnogi su u potrazi za senzacionalnim naslovima objavili i upozoravali na katastrofu koja će uslijediti upotrebom proizvoda koji sadrže navedene aditive. Ono što se sa sigurnošću može reći jeste da sigurno postoje velika pretjerivanja i nestručni podaci (kasnije utvrđeno da su dodavani na internetu) što najbolje govori podatak da je limunska kisjelina (E 330) koja se nalazi u većini voća i povrća predstavljena kao uzročnik upale usne duplje i izazivač raka. Ipak, ostaje otvoreno pitanje upotrebe aditiva koje je Odbor za ekologiju i zdravstvo Evropskog parlamenta stavio na listu stroge procjene opravdanosti njihove upotrebe u hrani. Napomenimo da su kod nas uslovi upotrebe aditiva usaglašeni sa direktivama EU i da bi trebalo da se vrši kontinuirana kontrola i da se primjenjuju stroge sankcije u slučajevima zloupotrebe.
Treba naglasiti činjenicu da svi aditivi koji su dozvoljeni za upotrebu kod odraslih nijesu namijenjeni i za primjenu za ishranu djece jer kod njih izazivaju mnoge neželjene efekte (E 296, 320, 321, 420, 421). Navedimo i primjer eksperimenta koji je vršio tim stručnjaka Univerziteta u Kardifu i koji je trebalo da pokaže uticaj aditiva na razvoj djece. Ispitivana su dva identična petogodišnja blizanca Kristofer i Majki Parker. Testiranja obavljena prije ispitivanja pokazala su da dječaci postižu gotovo identične rezultate na testovima. Blizanci su 14 dana jeli različitu hranu. Majki je jeo hranu bez aditiva (zabranjena mu je bila čokolada, slatkiši, gazirani sokovi, grickalice, kofein…), dok Kristoferu nije bila zabranjena hrana koja sadrži aditive. Nakon 14 dana Majki je bio znatno smireniji, skloniji razgovoru i znatno je više razvio smisao za humor nego Kristofer. Testovi koji su kasnije rađeni pokazali su da je Majkl popravio svoje rezultate za 25 posto, a Kristofer za 10 posto.
Prehrambeni aditivi svakako predstavljaju našu realnost i tako ih treba i shvatati. Ne treba svako E koje stoji na deklaraciji proizvoda posmatrati sa podozrenjem, a, svakako, ne treba ni olako shvatati pretjeranu upotrebu aditiva. Važno je ograničiti upotrebu hrane sa aditivima u mjeri koju označava termin prihvatljivi dnevni unos, obratiti pažnju na ishranu djece i pažljivo čitati deklaracije proizvoda. Pri čitanju deklaracija vodite računa o svojevrsnim zamkama koje se javljaju, koje zbunjuju i stvaraju pogrešan utisak. Tako, na primjer, nizak sadržaj šećera i soli ne znači da ih ima u maloj količini, već da su naknadno dodati. Termin “bez vještačkih zaslađivača” po pravilu znači da je dodat šećer, a “bez šećera” da je dodat vještački zaslađivač.
Ukoliko ste od onih ljudi koji nikako ne prihvataju upotrebu aditiva, naoružajte se strpljenjem jer se od vas zahtijeva velika upornost, umijeće skladištenja hrane, mnogo vremena utrošenog za pripremu hrane i veliki rizik od kvarenja hrane. Pravo rješenje je ipak svesti upotrebu hrane sa aditivima na razumnu mjeru i za ishranu birati svježe i minimalno procesuirane namirnice.
Pišu: dr Jevto Eraković, dr Nela Eraković
Dodajte komentar