Loading...
Trenutno ste u:  Medical  >  Izdanje Br. 36  >  Aktuelni tekst

Prevencija bezbjedne hrane

Objavio   /  

Piše: prof. dr sc Rajko Šofranac
Efikasan sistem koji omogućuje bezbjednost hrane veoma je značajna prevencija za incidentna oboljenja izazvana hranom, čiji su simptomi: abdominalni bol, dijareja, povraćanje, povišena tjelesna temperatura, groznica itd.

IMPLEMENTACIJA HACCP-A 

Efikasan sistem koji omogućuje bezbjednost hrane veoma je značajna prevencija za incidentna oboljenja izazvana hranom, čiji su simptomi: abdominalni bol, dijareja, povraćanje, povišena tjelesna temperatura, groznica itd. Kolika je važnost bezbjednosti hrane, može se najbolje uočiti na osnovu istra­živanja koja su sprovedena u Sjedinjenim Državama, gdje se procjenjuje da trovanje hranom uzrokuje veliki broj bolesti, 325.000 hospitalizacija, kao i 5.000 smrtnih slučajeva. Godišnji troškovi izazvani bolestima zbog trovanja hranom u smislu bola i patnje, smanjene produktivnosti, i troškovi liječenja pro­cjenjuju se na najmanje 10 milijardi dolara.

Navedeni podaci su zabrinjavajući, posebno ako se uzme u obzir da se oni u puno država ne sprovode i ne znamo šta se tamo dešava po ovom pitanju. Vlada Crne Gore je u martu 2006. godine usvojila „Strategiju zdravstvene bezbjednosti hrane”, „Zakon o bezbjednosti hrane” – 2008. godine, te „Akcioni plan za ishranu i bezbjednost hrane” 2010. godine. U svim tim za­konima se planira implementacija mjera dobre proizvodne i higijenske prakse i HACCP-a duž cjelokupnog „lanca hrane”, odnosno „od njive do trpeze”. Sa stanovišta regulative, ništa nije sporno. Ovo su evropski zakoni i mi smo ih usvojii, ali nažalost, kao i u drugim oblastima, samo ih djelimično ili uopšte ne primjenjujemo.

Ukratko rečeno, HACCP (engl. Hazard Analisis and Critical Control Point) je savremeni preventivni koncept koji obezbjeđuje higijensku, toksikološku i svaku drugu bezbjednost. To je sistematski pristup identifikaciji, procjeni i kontroli rizika bezbjednosti hrane. Kada govorimo o rizicima, oni mogu biti: biološki, hemijski ili izički agensi, za koje se realno očekuje da, ukoliko se ne kontrolišu, prouzrokuju bolest ili povredu. Drugi dio ovog akronima su kritične kontrolne tačke koje predstavljaju korak u kome se može vršiti kontrola odnosno sprečavanje ili eliminacija opasnosti za bezbjednost hrane ili za redukciju na prihvatljiv nivo. Pojednostavljeno rečeno, HACCP za cilj ima proizvodnju, što je moguće bezbjednijeg proizvoda, primjenom što je moguće bezbjednijeg postupka. Treba naglasiti da primjena HACCP-a ne obezbjeđuje uvijek 100% zaštite za korisnike, ali čini da se proizvodi ili priprema hrana na najbolji i najbezbjedniji mogući način.

U svijetu je snabdijevanje potrošača bezbjednim i viso­kokvalitetnim prehrambenim proizvodima sve značajnije. Zbog toga uvoznici iz zemalja EU i drugih razvijenih zemalja (SAD, Japan i dr.) zahtijevaju da sigurnost hrane, od njive i farme pa sve do završnog pakovanja, bude u saglasnosti sa strogim higijens­kim pravilima.

Ovaj koncept zasniva se, u najkraćem, na sledećim pri­ncipima:

• Analiza rizika,

• Identifikacija kritičnih kontrolnih tačaka,

• Postavljanje kritičnih granica,

• Uspostavljanje postupka nadzora,

• Utvrđivanje kreativnih aktivnosti,

• Uspostavljanje postupaka verifikacije i

• Uspostavljanje postupaka dokumentovanja i čuvanja zapisa.

Faze uspostavljanja HACCP sistema nijesu ni malo je­dnostavne, ali pokušaću ih grupisati na sledeći način:

• Defmisanje dijapazona djelovanja,

• Uspostavljanje HACCP tima,

• Opis proizvoda i procesa,

• Identifikacija namjeravanog korišćenja,

• Izrada dijagrama toka – karte procesa,

• Verifikacija dijagrama toka,

• Primjena već pomenutih principa HACCP-a i

• Verifikacija i validacija HACCP sistema (periodično).

Bazni dokument za HACCP sistem jeste HACCP plan, koji se izrađuje u skladu sa principima HACCP, da bi se osiguralo savladavanje relevantnih opasnosti u okviru oblasti primjene.

Zahtjevi za sadržaj HACCP plana su:

o Identifikacija opasnosti,

o Mjesta kontrole opasnosti CCP (Critical Control Point-kritične kontrolne tačke)

o Kritične granice za odabrane parametre,

o Metode kontrole (monitoringa),

o Korektivne aktivnosti,

o Odgovornosti za monitoring i kontrolu,

o Pozivanje na dodatna uputstva i

o Zapisi.

Dalje je potrebno izvršiti validaciju HACCP planova, radi verifikovanja da su svi elementi HACCP plana pogodni i prilagođeni. Jednostavno, uslovi za funkcionisanje i održavanje HACCP sistema su:

o Neprekidan nadzor CCP-a, o Neprekidne korekcije i odstranjivanje opasnosti, o Uspostavljanje baze podataka i analiza, o Ugradnja novih saznanja (nove opasnosti, nove siro­vine, izmjene procesa i proizvoda),

o Kontinualno usavršavanje i

o Kontinualna verifikacija prilikom internih i eksternih provjera.

Preduslovi za implementaciju HACCP-a su:

Dobra proizvođačk apraksa, koja predstavlja niz prepo­ruka koje je poželjno sprovesti u proizvodnji, preradi, skladištenju i snabdijevanju hranom kako bi se spriječila njena mikrobiološka, hemijska ili fizička kontaminacija. Dobra proizvođačka praksa ukazuje šta je potrebno da se uradi da bi se spriječilo zagađenje hrane, kao i kada i ko to treba da sprovede.

• Dobra higijenska praksa, predstavlja skup postupaka kojima se obezbjeđuje čisto sanitarno okruženje za proizvodnju, preradu, skladištenje i snabdijevanje prehrambenim proizvodima.

• Standardne operativne procedure pred­stavljaju skup uputstava za ostvarenje načela dobre higijenske i dobre proizvođačke prakse kao i neophodnih mjera na kritičnim kontrol­nim tačkama prozvodnje. Drugim riječima, SOP propisuje kako treba da se radi i u njoj su detaljno navedeni postupci za izvođenje određenih zadataka na standardizovan način. Postupci navedeni u SOP su specifični za svaki subjekat koji posluje hranom i detaljni onoliko koliko to priroda poslazahtijeva.

Strana: 1 2

    Štampaj       Email
  •             NOVI BROJ PDF

    center

  • center

  • center

  • center
     

    center
     

    center
     

    center